当下,随着方便食品的多元化和线上外卖的普及,方便食品生产企业如何从竞争激烈的价格战走向“尽显风流”的蓝海,值得行业深思。那么,当面遇上粉,会擦出怎样的火花?有粉有面、大蔬菜包、卤蛋……一碗有料有味的方便食品出现在 1 月 13 日中国食品科学技术学会在北京组织的一场产品鉴评会上。鉴评会上,专家委员会听取了产品的技术报告并现场品尝了产品,经质询讨论,对杨掌柜食品科技(河南)有限公司(以下简称“杨掌柜”)开发的“粉面菜蛋”“高人拉面”产品进行鉴评。专家委员会鉴评认为“粉面菜蛋”“高人拉面”系列产品的创新与上市,满足了消费者多元化、高品质面食需求,推动了方便面行业的差异化发展与品类创新。整体技术处于国际先进、国内领先水平。

“粉面菜蛋”实现行业品类创新

从近年来看,方便食品行业同质化竞争严重,缺乏品类创新。此外,据艾媒咨询相关数据,非油炸速食拉面品类 2023 年的市场规模已破 20 亿元,该品类预计 2025 年能突破 50 亿元,成为名副其实的行业细分大单品。近10年,消费者对方便食品地方特色化、厨房化、超高还原的期待越来越高,满足消费者健康、丰富的口味需求是方便食品未来的发展方向。在这一背景下,企业推出了非油炸速食拉面“高人拉面”产品。同时,为了融合创新,企业不断升级“粉面菜蛋”产品。据了解,“粉面菜蛋”产品从第一代,走至了第三代。此次通过专家鉴评的是第三代产品

杨掌柜高级质量顾问刘佩介绍,正是基于方便食品行业对新品类、非油炸产品的两大需求,企业研发出了“粉面菜蛋”和“高人拉面”两款产品。“粉面菜蛋”的亮点在于新技术——粉丝采用独特的漏粉技术,保留了粉条的韧性口感。为提高面块的劲道、爽滑口感,采用低温真空和面增加面团吸水性、通过二次醒发等新工艺加工。大菜包——将腐竹、裙带菜、高丽菜、胡萝卜等 7 种蔬菜进行配比组合,单包克重达12克,高于市面上1-3克的菜包量。“高人拉面”产品除了丰富大菜包之外,还在新口感方面进行了创新。面体制作采用独特挤拉工艺,挤丝拉伸后经漂烫熟化工艺、冷冻工艺,解冻后入盒,烘干后覆膜;

杨掌柜董事长杨帆介绍了产品的迭代之路。“粉面菜蛋”第一代产品于2016年推出,是一种品类创新,为粉与面的简单组合;第二代产品,采用粉丝的工艺,向“粉面合一”迈进;第三代产品,用新技术真正做到“粉面合一”,高度还原堂食。“创新真得能够为企业带来收益。”杨帆介绍,如金汤肥牛面的创意,始于2017年去河南当地一家餐厅吃金汤肥牛面,前后吃了19次后,之后才琢磨研发出来。据预测,2025年,品类的销量会翻一番,原因就在于产品的地方特色化、厨房化、还原化。

鉴评会上,两款产品得到了专家的一致认可。专家委员会认为,“粉面菜蛋”开创了方便食品的新品类。采用独特的漏粉、冷冻锁鲜等技术,有效的缩短了粉丝的冲泡时间;采用低温真空和面、二次醒发、三道工艺压片及六道辊压切丝等技术,提升了面块的食用品质。“高人拉面”则率先采用独特挤丝拉伸、冷冻调质等工艺技术,优化了切刀横刃参数,解决了小麦面粉与红薯淀粉糊化、黏性不一致问题,实现了粉面的有机融合,提升了面条的爽滑劲道感。此外,产品生产中采用天然香辛料炒制技术、传统棕榈油替代及多样化蔬菜配比等工艺,解决了卤蛋变黑的问题,提升了配料的风味口感与营养品质,高度还原了厨房味道。

在差异化微蓝海中脱颖而出

会上,多位专家对企业的创新方向、产品优化空间,乃至行业的发展提出了切实的建议。

“在方便面的创新方面,怎么就不能像日本方便面那样,加一块豆腐呢?”中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷谈到,纵观方便食品的发展来看,产品的生命周期在不断缩短。企业应走出价格战的红海竞争,形成差异化,在微蓝海中脱颖而出,走向“尽显风流”的局面。她表示,鉴评会上的产品健康导向鲜明,希望在营养评价、包装设计上下功夫。

孟素荷建议,企业要专注以创新做好“小而美”。在原有基础上不断延伸—可把料包精品化,也可做不同季节的美食,如汤面、拌面等,也可做大块料,如加入萝卜等。同时,要在面的营养化上做文章。这些都要加强科学家和企业之间的技术合作。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国表示,如何实现方便食品的新突破,首先要明确其定位——营养、美味、健康,且高性价比。“30年前,一两元买一包方便面,还嫌价高;如今,随着消费的升级,6至8元买一包,已很常见。”他认为,在未来,方便食品行业首先要创新理念——在方便、美味的基础上要向营养均衡靠拢——缺蛋白,加卤蛋;缺维生素,就加大料包。“营养均衡和膳食平衡,不是靠一餐饭,也不是一次选择。但作为企业而言,要给消费者提供更加多元的选择。”他认为,在未来,企业可把握消费需求,打“健康牌”,如科学选用低GI原料,把产品做成低GI食品。同时,在减油减盐中,可与高校和科研院所加强合作,采用新的减盐技术,让产品真正实现“减盐不减咸、减盐不减味”。在料包升级方面,可采用冻干技术开发西红柿、羊肉等产品。“只有打好健康牌,企业才能壮大,行业才能常青。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授对两款产品的技术创新表示肯定。她指出,两款产品颇具创新性,主要体现为进行技术创新,优化了日式横刀参数;粉面一体,解决了糊化,实现了厨房化产品的开发;选用家庭常用的食用油及卤蛋,实现了好的风味,提升了营养。

“方便食品就是要让消费者方便、快捷地获取营养、美味。”中国疾病预防控制中心营养与健康所副所长王志宏则表示,该企业生产的产品能在市场上脱颖而出,关键在于抓住了消费者的心,实现了多样化——菜包从3克到大料包;花了一个“小心思”——加了一颗卤蛋,也由此充分体现了“营养与美味兼得”的理念。

“当面遇上粉,发生了什么故事?”国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌表示,企业通过“好创意、微创新”,研发出“大单品”,也给消费者带来了不一样的消费体验。他同时建议,在大单品、大口味后面,还要加上“大营养”——做营养健康方面的创新。同时,要依据科学讲出产品背后的“营养故事”。“打营养牌,融入健康的概念,才能长久抓住消费者的心,实现消费的可持续性。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂教授认为,非油炸,在市场上并不是第一次出现。而通过融合创新的这两款非油炸产品,却让人眼前一亮。他提醒,产品普遍面临生命周期的问题,一个产品开发出来后,消费一段时间后,消费者会有疲惫感。从目前来看,方便食品还是“老三样”。而在该产品的创新中,不仅用面的工艺做出了粉的感觉,还加入了菜、蛋,豆皮等配料实现了弯道超车式的创新。他同时提醒,新产品就会有新问题,建议尽快起草相关行业标准,引领行业规范发展。“目前,我国居民以精制碳水为主,营养要靠改变饮食模式开始,增加蛋白质,如豆浆、奶酪、鸡蛋等。”他建议,在料包中还加入炸豆腐,面体中也可增加蛋白。

北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心首席科学家王守伟认为,产品是汤好,清爽且不失风味。他建议,产品要常青,一是要赋予产品科学的内涵、讲好传统故事、美味与营养背后的故事。此外,在产品开发上,不仅要注重产品的美形、内涵,包装也需要加强美学设计。

农业农村部食物与营养发展研究所首席科学家王靖指出,从消费趋势来看,消费者对食材的要求越来越高,要求兼具真实性和营养性。未来,企业的发展思路要拓宽,向中高端市场进军。在创新上,要提升产品的营养价值,把豆类等植物类原料更多融入,助推产品迭代。

“粉面合一的味道,让人眼前一亮。”中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇认为,从当前来看,年轻消费者的消费需求在于求新、求变,跨界融合。该产品的创新,源于生活、源于观察,如企业研发的金汤肥牛汤。企业在研发中也解决了糊化、回生等技术难点。她建议,未来,可创新“面+”形式,不一定是面和红薯粉的组合,还可打开创新空间,开发更多组合。“此外,在供能比上还可有优化空间。”

河南省市场监督管理局二级巡视员李姝表示,此次鉴评会上,来自食品科技领域的权威专家为河南企业乃至行业建言献策。有了专家智囊团,企业未来会实现质的提升。她表示,行业发展,还要标准先行。制订标准的过程,也是对工艺进行标准化的过程。同时,企业还要从营养、包装方向加以升级,体现文化感、科技感。

“企业苦思冥想的问题在这次会上迎刃而解。此次会议不仅是一个鉴评会,更是一个专家询问会,为企业的发展指明了方向。”杨帆介绍,企业起步于2004年创业,已走过20年的发展历程。10年前,像其他传统企业一样,线上没流量,线上没销量缺技术、缺人才;10年后,开启转型——为以消费者需求为中心,依托大数据对品类进行系统梳理和分析,找准消费痛点,从消费体验方面来设计产品。“通过科技创新,切切实实地满足消费者的需求。”他表示,未来,企业将依托科技创新,朝着低盐、低脂、营养的方向努力。

杨掌柜总裁刘海亮介绍,多年来,杨掌柜在品类创新、口味创新方面不断探索,为消费者提供营养健康的产品。公司从2013年开始转型,研发非油炸速食拉面、粉面菜蛋产品等产品。2023年公司产值上升20%,逾18亿元。

孟素荷指出,中小企业是创新之源,而行业的活力则靠这些企业激活。对于企业而言,一定要有自己的“法宝”,应该在该品类中做“单项冠军”,设定长远的发展目标。这就要打好“地基”,产学研整合,提升企业竞争力、扎实推进标准制订工作。