11月17-18日，第五届广东茶叶产业大会在河源市紫金县举办，吸引了八方宾朋前来共品蜜香蝉茶。事实上，除了盛产好茶，紫金这个客家古邑还是美食之都。

紫金客家饮食文化底蕴深厚。客家菜食材用料讲究，以“烧、香、熟”为主的特点，口味偏咸。八刀汤、牛肉丸、酿鸭饭、伯公坳凉粉、地瓜包、紫金椒酱、炆猪肉等“土特产”都是广受食客喜爱的食品，同时在客家饮食文化中产生了重要影响。

八刀汤

正如“不到长城非好汉”，没吃“八刀汤”，等于没到紫金。在紫金县城的大街小巷，随处可看到悬挂“八刀汤”招牌的餐厅。所谓“八刀汤”，即对着猪心、猪腰、猪肝、猪粉肠、猪肚、猪肺、猪胰脏、瘦肉八个部位各切割一刀熬煮而成的汤。只用盐巴、胡椒粉调味，倒入山泉水烹煮，锅内绽放开花时，盛入葱花垫底的大碗汤中。如此再无膻臊异味，唯留鲜香。“八刀汤”是客家人最爱的早餐之一，一锅汤、一盘粉，吃饱又吃好，是开启一天忙碌最好的慰藉。。

牛肉丸

紫金牛肉丸手工技艺已有三百多年历史，发源地在龙窝镇，像网球般大（大者直径可达六厘米）。当地的牛肉丸被称作“天光牛肉丸”。关于这个名字说法有两种：其一，说商家曾在天亮前购买刚宰杀的新鲜牛肉，这个时候牛肉肉质最为鲜美；其二，说当地人因为爱吃牛肉丸，常从天黑吃到“天光”，可见牛肉丸在紫金县大受欢迎。牛肉丸一般采用新鲜牛腿包肉，用特制的方形锤刀锤打而成，加入基本的盐和胡椒粉调味，口感爽脆清香、有韧劲。

酿鸭饭

酿鸭饭是紫金宴席上必不可少的一道菜色，已有几百年历史，饮酒者往往先吃酿鸭饭垫垫底，边饮边“猜枚”(行酒令)。酿鸭饭制作方法是先将宰好的番鸭取去内脏洗净，放入锅中煮熟捞起，将皮取出，去骨，将肉撕成丝状，加花生米、鱿鱼、五花猪肉切成粒状肉丁，加生抽、胡椒粉、盐拌匀。再把糯米饭舀入碗内，表面呈弧形略高出碗面为宜。

伯公坳凉粉

紫金县伯公坳凉粉制作技艺已有150多年历史。该凉粉使用伯公坳山上凉粉草和天然山泉水熬制而成，成品呈黑色胶状，口感好，拌上蜂蜜食用，清凉可口。近年来，伯公坳山上的凉粉店，已经成为大家品美味和乘凉休闲的好去处。

地瓜包

地瓜包是紫金县著名传统小吃，充满了浓厚的乡土风味。当地春节期间，家家户户都会制作地瓜包，再穷的人家既使没钱买肉，也要包几盘素菜的地瓜包应节。地瓜包形如北方的饺子，不同的是用地瓜粉作皮，包成三角包馅料多以香菇、瘦肉、冬笋、大葱为主。

紫金椒酱

作为紫金县的“三宝”之一紫金椒酱，迄今已有250多年的生产制作历史。紫金椒酱是用晒干的大蒜，拌以火盐、花生油、五香粉、辣椒粉20多种调料，盛放在一个个大水缸里腌渍而成。无论是蒸排骨、蒸鱼头还是蘸豆腐，加入了这种香气独特的辣酱，别有一番风味。2022年，椒酱制作技艺入选第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

炆猪肉

炆猪肉又称扣肉，以上等猪腩肉、排骨、蒜头为原料，食用时，加入适量胡椒粉、生抽、香料酒等配料，味香肉滑、肥而不腻，是紫金人宴席常用菜色之一。

【记者】欧晓嫦

【来源】南方农村报 南方+